Iván García, chef mexicano conquistando la Gran Manzana
Restaurante Guadalupe Inn
El verano pasado abrió sus puertas Guadalupe Inn, un restaurante que ha causado sensación en Bushwick y Williamsburg, los populares barrios de Brooklyn que atraviesan por un renacimiento cultural y gastronómico que atrae a newyorkinos de todos los distritos.
Bajo el mando del chef mexicano Iván García, este lugar da continuidad a los éxitos de Zona Rosa y Mesa Coyoacán, lugares que abanderan la cocina tradicional del país azteca en un ambiente bohemio y súper chic, que además se han convertido en populares puntos de encuentro social.
Entrevistamos al creador de estos conceptos para conocer un poco más de su historia, la cual sin duda es gran ejemplo de perseverancia, pasión y entrega.
¿Cómo te sientes a estas alturas de tu vida con tu tercer proyecto exitoso en Nueva York?
Totalmente feliz, satisfecho, porque después de muchos años de esfuerzo, de trabajo, de dedicación, llegar a este momento y ver los tres lugares ya terminados, funcionando y con la aceptación de la gente, puedo ver el resultado del esfuerzo de muchos años.
Cuéntanos de tu infancia y tu primer contacto con la cocina.
Recuerdo mucho a mi abuela (Elfega Contreras), una mujer muy entregada a la familia, que tenía la costumbre de cocinar todos los días guisados diferentes, el agua fresca de un sabor y el postre, siempre dedicada a la cocina. Desde pequeño me gustó visitarla, porque era todo un espectáculo observar como combinaba los ingredientes, todo el tiempo era algo diferente, una salsa, un chile relleno; ver como capeaba, como batía el huevo y se enojaba si no se esponjaba como ella quería. Me preguntaba por qué era tan exigente con ella misma. Ahora que me dedico a esto realmente la entiendo, porque cuando cocinas, tienes que hacerlo con mucha pasión, y precisamente eso aprendí de mi abuela, la pasión por la cocina.
Antes era súper mal visto que un hombre entrara a la cocina, a mí me encantaba, pero mi papá se enojaba. Mi abuela se daba cuenta y me dejaba entrar a escondidas, me ponía a ayudarla y me enseñó técnicas tradicionales, muchas de las cuales cuando las aplico hoy en día, me acuerdo de ella, fue quien me motivó a hacer ahora lo que estoy haciendo.
En qué momento decidiste que la gastronomía sería tu profesión.
Fue muy difícil porque sabía que mi papá no lo iba a aprobar, además tenía la incertidumbre de encontrar trabajo como chef, porque en ese entonces la cocina era algo de las mujeres; afortunadamente en ese proceso, en la generación que yo estudié éramos como cinco hombres y 25 mujeres, pero 5 años después, era a la inversa, comenzó el furor por el arte gastronómico.
Entonces tomé la decisión que esto quería hacer, sin importarme lo que dijera mi papá: terminé la escuela, comencé a trabajar en un restaurante en Puebla y fue sorprendente ver que el poco valor que le daban a un chef, el salario era prácticamente el mismo que el de un obrero.
Fue algo frustrante después de tantos años de estudio, de una carrera muy cara, entonces se me empezó a meter la idea de venirme en Nueva York.
Restaurante Zona Rosa
¿Por qué elegiste Nueva York?
Ya sabes, por las películas, los comentarios. Cuando estas involucrado en esta industria, todos saben que Nueva York es la cuna, el lugar donde se encuentran los mejores restaurantes, los mejores chefs y me vine sin conocer a nadie, sin nada.
¿Cuáles fueron tus primeras experiencias al llegar a esta gran ciudad?
Nunca antes había venido a Nueva York, llegue en febrero y toparme un frío terrible fue lo peor, además esa sensación de tristeza, porque llegas y te encuentras con algo totalmente diferente a lo que ves en las películas, no esa una vida de glamour, encontrarte solo en una ciudad tan fría, entras en una depresión y en el dilema de ¿qué hago aquí?
Luchaba también con mis ideas, me dije, “Iván tu decidiste venir aquí y tienes que lograr lo que te propusiste”. Batallaba todos los días con la idea de regresarme a México, pero no podía echarme para atrás. Luego tuve que enfrentarte con el problema del trabajo, del idioma, siempre le puse cero intereses a aprender inglés, pero al llegar aquí me di de topes.
Empecé a pedir trabajo en restaurantes y me presentaba como chef y me pedían experiencia, el idioma y nada, así camine y camine en muchos restaurantes hasta que encontré un lugar sueco que estaba muy de moda en Tribeca, solo había una posición de busboy (garrotero) y la tomé. Para mí era un sueño llegar todos los días y ver a la gente llegar súper fashion, atender a celebridades, pero no estaba satisfecho con lo que estaba haciendo, limpiando mesas. Yo veía la cocina y quería estar ahí, en el movimiento, con los gritos del chef, los sartenes volando; entonces me propuse ponerle ojo a la cocina, al mes ya sabía muchas cosas observando los platillos, estudiando los ingredientes, hasta que un día uno de los cocineros tuvo una emergencia y me dieron la oportunidad de entrar a la cocina.
Tuve duras experiencias, errores, inconvenientes por el idioma, pero aprendí mucho, otro estilo de comida y fui tomando mayor participación en la cocina, ahí estuve como dos años.
Después estuve trabajando también por dos años en un restaurante italiano en Soho, donde también aprendí mucho, luego en un diner americano dos años más, luego conocí a un empresario norteamericano que quería abrir un bar con tapas mexicanas; acepté y le propuse hacer especiales como plato fuerte, me dejaron hacer enchiladas verdes y a las dos horas se acabaron, fueron todo un éxito. Luego hice otro especial de chiles en nogada, que también le encantó a la gente y a los tres meses me solicitó hacer un menú que hasta el día de hoy existe; el bar terminó convirtiéndose en restaurante en forma; me gustó mucho el resultado y ahí estuve trabajando con el cómo cinco años.
Restaurante Mesa Coyoacan
En qué momento decidiste independizarte y crear el concepto de Mesa Coyoacán, tu primer restaurante.
Descubrí que estaba poniendo mi vida en algo que no era mío y te despierta esa inquietud. Entonces platicando con Gerardo, con quien he vivido desde los seis meses que llegué a Nueva York, le expresé mi idea de abrir mi propio restaurante y me dijo, vamos a hacerlo.
Decidimos juntar nuestros ahorros y comenzar la investigación. Fue algo frustrante descubrir lo caro y lo complicado que es abrir un lugar en Nueva York. En el proceso conocimos a Jorge, un amigo que se interesó mucho por el proyecto, cada uno puso sus ideas y sus sueños en la mesa. Ellos confiaban mucho en mi talento y yo en el de ellos.
Después de buscar nombres decidimos abrir algo de donde yo soy, de Coyoacán y como el lugar tiene una mesa grande para 16 personas que representa mucho a la familia, la mesa como centro de reunión, surgió el nombre de Mesa Coyoacán.
Los tres estuvimos día y noche trabajando en el proyecto, pintando, lijando y tapizando nosotros mismos porque no teníamos mucho presupuesto.
Como inicialmente solo obtuvimos la licencia de vino y cerveza, abrimos con un amplio menú muy rico de micheladas, de tamarindo, de sandía, de fresa y a la gente le comenzó a llamar mucho la atención, combinado con la comida tradicional mexicana, con base a lo que había hecho antes, pero ahora con mayor dedicación y detalle. Y funcionó a la perfección, el primer día había una fila como de media cuadra de gente esperando para entrar a Mesa Coyoacán.
Sentir la satisfacción de ver a la gente esperando hasta por dos horas para tener una mesa me hacía sacar las lágrimas, fue algo muy padre que los tres disfrutamos muchísimo, ver el resultado de nuestros esfuerzos. Afortunadamente hasta el día de hoy sigue lleno todos los días y nos dedicamos mucho tiempo a mantenerlo, a cuidarlo, empezar a lidiar con las reseñas en Internet principalmente en Yelp, tanto buenas como malas, conocer las exigencias de la gente, los retos de satisfacer al cliente, lo cual siempre nos ha ayudado a mejorar.
Durante tres años trabajé siete días a la semana, sin tomar vacaciones, sin ir a México, pero era emocionante, el saber que estás en tu propio lugar trabajando para uno mismo, no te cansa.
¿Cómo surgió la idea de abrir Zona Rosa?
Pues un día dijimos ¿y si abrimos otro? Nos criticaron diciendo que íbamos a competir con nosotros mismos porque lo abrimos a solo dos cuadras, pero sabíamos que de todos modos iba a venir a alguien más.
Además de que yo quería hacer algo diferente, el concepto de Zona Rosa es un poco más casual, Mesa Coyoacán era más bohemio, medio hípster, como acogedor, familiar, mexicano, pero con estilo.
En el segundo restaurante la idea era hacer una taquería porque la cocina es un camión que lo incrustamos al edificio, empezamos con el proyecto en un terreno baldío, que inicialmente se terminaría en 6 meses, los cuales se convirtieron en un año, el presupuesto se duplicó, nos quedamos sin ahorros, luego se nos ocurrió que fuera un roof y el proyecto se extendió casi otro año.
Cuando abrimos fue una satisfacción increíble, fila para entrar, empezamos con 10 empleados y ahora tenemos 60, en verano es la locura, todo es increíble. La comida es con una variedad más amplia de tacos, ceviches y ensaladas; a la gente le ha fascinado.
Nueva York cuenta con infinidad de opciones en comida mexicana, ¿cuál consideras que es el toque diferencial que tienen tus restaurantes?
Lo que yo siempre quise fue cuidar la autenticidad de la comida mexicana, porque hay mucha diversidad y variantes, siempre hemos cuidado que los sabores que ofrecemos en el menú sean realmente mexicanos, conseguir los ingredientes auténticos o lo más cercano al original. Queremos que la gente que viaja a México, puede sentir esos mismos sabores aquí en Nueva York, pero con una presentación adaptada a las exigencias locales.
En estos años, qué reconocimientos han obtenido
Cuando abrimos Mesa Coyoacán, el New York Times nos hizo una mención, no fue un review como los que salen los miércoles, pero nos mencionó y eso nos ayudó mucho. La revista Time Out nos dio varias notas y artículos con fotografías de varios platillos por tres meses. También nos dieron un reconocimiento como mejor restaurante mexicano en el 2010. Michelin nos nombró por 8 años consecutivos como el restaurante con mejor recomendación, cosa que muy pocos restaurantes lo logran. Así como varios blogs de Brooklyn y New York Magazine nos ha dado muy buenas notas.
¿Se han topado con obstáculos en el camino?
Realmente no, pues siempre hemos considerado que para lograr algo tienes que hacer las cosas bien, cuando te encuentras con cosas malas en el camino, es porque estás haciendo algo mal, siempre hemos tenido la precaución de hacer todo paso a paso. Nunca hemos querido correr sin antes caminar.
El respeto entre nosotros como socios también es primordial, escuchar todas las opiniones y debatir al respeto. Un negocio tiene que funcionar con perseverancia, respecto y con claridad. El contacto que tienes con tus empleados también es muy importante, deben de estar contentos y a gusto, pues ellos muchas veces son la cara del restaurante.
Como empresario ¿qué consejo le darías a quienes desean emprender un proyecto, independientemente del ámbito que sea?
Lo primero es respetarte a ti mismo, creer en tu capacidad y lo que sabes hacer. Siempre he dicho que cuando alguien quiere algo, lo puede lograr. Es difícil, pero tienes que ser siempre optimista, perseverante y constante. Tener la disciplina de “lo voy a hacer, pero tengo que sacrificar a los amigos y las fiestas de los fines de semana”, mucha gente quiere combinarlo pero la verdad no se puede, o una cosa o la otra. Eso es bien importante, forjarte la meta, pero la disciplina es la que te va a llevar a dónde quieres llegar. Si no tienes la disciplina, muy difícilmente lo vas a lograr.
El verano pasado llegó Guadalupe Inn, tu tercer hijo, ¿cómo se animaron a abrir un restaurante más?
Fue muy difícil porque Zona Rosa nos absorbió muchísimo, en verano nos vuelve locos, y de repente cuando ves el éxito, el resultado de lo que haces, te motiva a seguir haciendo cosas. No es que pienses en el dinero, es la energía. Si aún tenemos la energía para seguir haciéndolo, ¿porqué no?
Aun sabiendo que estábamos súper absorbidos por Zona Rosa y Mesa Coyoacán, volvimos a hablar los tres, nos cuestionamos entre broma porque no abrir otro, ahora que estamos en nuestros últimos aires de juventud. Y empezamos a buscar lugares hasta que encontramos el indicado. Anteriormente era un bar de mala reputación, pero empezamos jugar con eso y visualizar la idea. Jugamos mucho con el diseño y quisimos hacer algo para la gente de Bushwick, para que no tuvieran que ir hasta Manhattan para encontrar algo nice, algo que ofrecer a la gente del barrio. Con la comida fue un gran reto hacer algo diferente a lo que ya ofrecíamos en los otros dos lugares, pero jugué un poco más, conservando los sabores tradicionales pero con un toque diferencial. Creamos el trompito al pastor, un mole de ciruela con pulpo grilleado, flor de calabaza rellena de requesón, cosas más atrevidas.
A diferencia de los otros restaurantes, Guadalupe Inn cuenta con un escenario de presentaciones en vivo, lo cual fue otro reto, porque no teníamos experiencia en música, nos costó un poco encontrar bandas de música, cantantes, chicas para un espectáculo burlesque, el drag show de los domingos; pero los resultados han sido muy buenos, no queremos encapsulamos en un solo concepto, por lo que hacemos una mezcla muy variada, tenemos una persona encargada de los eventos y cada mes tenemos un calendario diferente.
¿Planes expandir tus negocios en Estados Unidos o en México?
Creo que el proyecto número 4 va a ser en Playa del Carmen, es uno de mis retos, una combinación de los tres lugares pero en México, es difícil porque en México encuentras comida deliciosa. En Playa he ido y hay lugares muy bonitos, lugares padrísimos, pero también es difícil encontrar buena comida.
Tengo en mente algo con una cocina abierta, con un horno, me gustaría en un hotel con palapas, y su restaurante.
Por último, si tuvieras que elegir el menú de tu última cena, ¿qué platillos tendría?
Empezaría con un arroz blanco con chile poblano y elote; una sopa de tortilla o crema de espinaca y un pollo con mole poblano tradicional. De bebida una margarita de sandía y de postre unos churros rellenos de cajeta.
Gracias por tu tiempo Iván, ¿hay algo que desees agregar?
Pues muchas gracias, me da mucho gusto que nos hayas puesto el ojo porque ha sido un trabajo muy fuerte y muy constante, sin darte cuenta llega el momento en que despiertas de un sueño y es muy satisfactorio ver que tantos sacrificios de familia y amigos han valido la pena. Poder ver el éxito obtenido y a los comensales disfrutar de lo que estás haciendo, es invaluable.
Iván García
Nació en Coyoacán, Ciudad de México el 24 de septiembre de 1972
Estudio gastronomía en el Instituto Culinario de Puebla y se especializó en comida tradicional
mexicana en la Universidad Iberoamericana.
Sus bebidas favoritas son la margarita de sandía, que es la estrella de sus restaurantes
y las aguas frescas de aguacate y de apio.
Le gusta la música en español sin importar el género, pero que trasmita
a través de sus letras; excepto el reggaetón.
Su estación favorita en Nueva York es el verano.
Después de la comida mexicana, la cocina francesa es su predilecta.
Adora el mole tradicional y no deja de asombrarle el ritual de su creación
